Принципи на производство на плодово вино

Трябва да знаем източника на бактериите, характеристиките на бактериите, принципа на ферментацията и факторите, които влияят на техния растеж и размножаване. Производственият принцип на плодово вино Източникът на дрожди: естествените ферментационни щамове са предимно дрожди от див тип, прикрепени към гроздовата кожа; промишлените ферментационни щамове са изкуствено инокулирани дрожди. Характеристики на щама: Маята е едноклетъчен еукариот, принадлежащ към гъба, а метаболитният му тип е хетеротрофичен и факултативен анаеробен.

Ферментационен принцип: (1) Маята претърпява аеробно дишане при условия на аеробно дишане, и се умножава в големи количества: (2) Маята разлага органичната материя при анаеробни условия за производство на алкохол (алкохолна ферментация): 4. Той засяга растежа и възпроизводството на дрожди Фактори: Главно влага, рН (дрожди живеят в кисела среда), хранителни вещества, кислород, температура (около 20°C е най-подходящ за размножаване на дрожди, и алкохолната ферментация обикновено се контролира при 18 до 25°C). Забележка: При аноксичен, кисел ферментационен бульон дрождите могат да растат и възпроизвеждат, но повечето други микроорганизми са инхибирани, защото не могат да се адаптират към тази среда. Производственият принцип на плодов оцет Източникът на бактерии от оцетна киселина: изкуствено инокулирани бактерии от оцетна киселина.

Характеристики на щама: Ацетобактерията е едноклетъчен прокариот, принадлежащ към бактериите, а метаболитният му тип е хетеротрофичен аеробен тип.

Принцип на ферментация: (1) Когато източниците на кислород и захар са достатъчни, бактериите от оцетна киселина разлагат захарта в гроздов сок в оцетна киселина: (2) Когато липсва източникът на захар, бактериите от оцетна киселина променят етанола на ацеталдехид, а след това ацеталдехид. Оцетна киселина: 4. Фактори, засягащи растежа и размножаването на бактерии от оцетна киселина: температура (оптималната температура на растежа е 30 до 35°C), pH (живеещи в кисела среда), кислород (бактериите на оцетната киселина са особено чувствителни към съдържанието на кислород, Когато се извършва дълбоката ферментация, дори ако снабдяването с кислород е прекъснато за кратко време, то ще причини смъртта на бактерии от оцетна киселина.)